Select Page

Pune-ți masa cu două sau trei zile înainte

Pregătesc mereu omlete (asta e treaba noastră). Am o petrecere în fiecare an pentru weekend-ul Cursei cu baloane și am mereu același meniu: chili cu dovleac, cârnați la grătar și mere confiate.

• Decide o noapte sau o zi care este cea mai ușoară noapte pentru tine. Poate ai o menajeră care vine joia, așa că distrați-vă miercurea, astfel încât să aveți ajutor pentru curățenie, sau vă distrați vineri, deoarece casa dvs. este deja curată.

• Pregătiți în etape. Pune-ți masa cu două sau trei zile înainte. Cumpărați cu două zile înainte, deoarece majoritatea ingredientelor dumneavoastră pot fi achiziționate cu două până la trei zile în avans.

• Gatiti si congelati. Gatesc si congel tot timpul; supe, unturi aromate, pâine și multe rețete de deserturi se îngheață. Cei mai buni patiseri din Franța își congelează prăjiturile.

• Cumpărați (unele) articole pregătite. Poate fi un sos de salată sau un pui de rotisor din piața dvs. Dacă puteți găsi ceva care să vă îmbunătățească masa fără muncă, alegeți-l și construiți în rhino gold gel efecte adverse jurul lui. Dacă găsiți un pui bun la rotisor, vă puteți concentra pe câteva garnituri bune. Dacă desertul nu îți place, cumpără unul sau servește un cocktail amestecat cu înghețată pentru desert, cum ar fi un Brandy Alexander sau lăcustă cu cremă de mentă într-un pahar frumos.

Rețeta mea pentru o cină reușită: Invită oameni pe care îi cunoști, oameni noi pe care ai vrea să-i cunoști mai bine sau o combinație a celor două. Pregătiți o masă (orice masă) și ușurează-te – nu fi un martir. Nu împărtăși niciodată cantitatea de muncă care a intrat în masă. Nu vă cereți niciodată scuze, chiar dacă cina este prea gătită sau insuficient. Luați în considerare, toți suntem oameni – doar avem o mulțime de pâine (și vinul nu va strica). Indiferent dacă locuiți în nord, sud, est sau vest, ospitalitatea este ospitalitate – este întotdeauna un cadou.

Rețete: Gusturile ușoare ale Reginei pentru a pune în evidență hot-dog-urile"

Fotografie de Maria Robledo

Deși am consumat cu bucurie mii de măsline în călătoriile mele, a fost o măsline familiară, de culoarea chitului, pe care am întâlnit-o pe insula Chios din Marea Egee de Nord, care mi-a catalizat adevărata educație în lumea măslinelor. În timp ce făceam turul insulei într-o toamnă, am cumpărat niște măsline vindecate acasă într-un sat mic de munte. Mi-am împărtășit comoara plină de speranțe cu o cunoștință care, aveam să descopăr curând, era un importator de măsline și un adevărat pasionat.

Măslinele pe care le-am gustat au fost neașteptat de delicioase, cu o aromă profund complexă: l-au inspirat să susțină un discurs care lărgă mintea despre măsline, asemănător cu povestirile pasionate pe care le-am auzit de la scriitorii de vin pe care îi cunosc: despre soiuri, terroir și capriciile fermentației. , precum și descriptori evocatori de aromă: mineral, ciuperci, vinos, ierboasă, prune. Înapoi la New York, acest maestru măsline m-a condus printr-o degustare a peste 40 de soiuri de măsline.

Ca și în cazul vinului, cel mai rapid mod de a învăța despre măsline este să faci o degustare comparativă pentru a descoperi diferențele.

În decurs de trei ore, m-a învățat cum să deosebesc o măsline bună de una rea ​​și ce să caut în piețele mele locale. Preferatele mele au inclus Lucques din sudul Franței: crocant, proaspăt, excepțional de unt; Thassos vindecat cu ulei din Grecia: moale, dulce, asemănător cu prune, mai mult ca un fruct uscat decât o măsline; Arbequina din Spania: minuscul, crocant, cu o aromă rezonantă de mere și migdale.

Cu toată această aromă și textura complexă, măslinele au devenit o inspirație în bucătăria mea. Zdrobite și încălzite, se transformă în aperitive sau ornamente rapide pentru paste și pizza, fasole albă, chiar și piure de cartofi. Rulez pulpe de miel dezosate și fripturi de porc cu paste de măsline zdrobite pentru a asezona carnea din interior. Le folosesc des pentru a adăuga un contrapunct de aromă și textură în rețete, de la salate și sosuri până la mâncăruri cu fructe de mare și tocănițe din carne, carne de pasăre sau legume. O măsline universală excelentă pentru gătit este Kalamata din Sparta. Saramură plăcut, cu nuanțe subtile de vin și ciuperci, este adesea disponibil fără sâmburi.

Sâmburele măslinelor pentru gătit este ușor. Doar așezați-le pe suprafața de lucru și loviți-le cu o cutie grea sau cu un indicator pentru carne, sau cu partea laterală a cuțitului de bucătar; se deschid pentru a face groapa ușor de îndepărtat. (O liră de măsline dă două căni atunci când sunt fără sâmburi.)

Bazele măslinelor

Toate măslinele încep verzi; pe măsură ce se maturizează, culoarea lor se schimbă de la bej la roz la maro violet și textura lor devine mai moale pe măsură ce conținutul de ulei crește. Măslinele sunt prea amare pentru a fi mâncate până când sunt vindecate, cu saramură, sare sau uneori cu leșie. Este vindecarea care poate face o măsline mare sau mediocru. Ca și în cazul vinului, cel mai rapid mod de a învăța despre măsline este să faci o degustare comparativă pentru a descoperi diferențele. Cele mai bune măsline sunt nepasteurizate; au o aromă mai complexă, rezonantă și o textură mai fermă decât măslinele pasteurizate (măslinele verzi sunt vizibil mai crocante, măslinele negre mai cărnoase). Atunci când sunt pasteurizate (ca și în cazul măslinelor îmbuteliate), procesarea la temperatură ridicată pentru a le menține stabile le gătește practic, făcându-le textura moale, aromele lor reduse și unidimensionale.

Când cumpărați, căutați măsline în vrac care sunt vândute în vrac în saramură, în care să poată rezista la nesfârșit, sau cumpărați de la un vânzător cu o cifră de afaceri mare care își reaprovizionează frecvent. Căutați măsline plinuțe, care au puține vânătăi sau riduri (cu excepția măslinelor curate cu ulei natural și ridate). Măslinele inferioare primesc adesea nume fanteziste, fără sâmburi sau aromate asertiv cu ardei iute, ierburi sau condimente. Dacă este posibil, gustați o măsline pe care vă gândiți să o cumpărați și cumpărați atât pentru textura, cât și pentru aromă. Dacă puteți găsi măsline importate doar în borcane de sticlă, scurgeți saramura și acoperiți măslinele cu ulei de măsline pentru a le scoate cea mai bună aromă.

Reteta: Olivada caldaReteta: Fenicul fiert (sau telina cu parfum de fenicul) cu maslineReteta: Masline Nicoise cu rozmarin"

Fotografie de Faith Willinger

Am fost la festivitățile de deschidere a Vino al Vino din Panzano in Chianti, care se desfășoară anual în al treilea weekend din septembrie. Am fost invitat de Giovanni Manetti, președintele asociației vinificatorilor din Panzano, care a organizat evenimentul de degustare de patru zile. El este și proprietarul cramei Fontodi și unul dintre producătorii mei preferați, așa că nu am putut refuza. Aș putea să văd niște vinificatori minunați și să degust vinurile lor, perfecte pentru tocilarul de vin din mine. Și Dario Cecchini ar pregăti fripturi la grătar pentru cină, o combinație fantastică pentru Chianti Classico.

Evenimentul a început pe gazonul din fața limonaiei (unde cândva erau depozitați lămâii iarna – un spațiu mare cu uși și ferestre mari pentru a lăsa soarele de iarnă), brânză, măsline și nuci pe o masă îmbrăcată în alb. , și o găleată uriașă cu gheață cu sticle de Volano, un alb crocant, la preț bun (am întrebat) de la Mulino di Grace.

Fumul de pe grătar a parfumat aerul, apoi au fost servite fripturi panzanese, Fiorentina și Costata, cioplite în bucăți, oase disponibile pentru cei cărora le place să roadă.

Proprietarii de crame, oenologi, jurnaliști, politicieni, demnitari locali și tovarășii lor au discutat în grupuri, au admirat expoziția de fripturi și au văzut grătarul masiv; femeile în tocuri aveau probleme cu gazonul și se lipeau de poteca cu pietriș. Ospătarii de la cel mai bun catering din Florența, Galateo, au servit aperitive – crostini de cod și roșii, bile de orez mini-arancine și frunze de salvie prăjite tradiționale toscane.

Cina, așezată la mese în limonaia, a început cu o delicioasă brânză burrata înconjurată de roșii și busuioc îmbrăcate cu condimentul toscan la alegere, extra virgin, urmată de paste de hrișcă cu sos Cinta Senese (porc toscan de moștenire). Ospătarii au livrat sticle de la cramele Panzano solicitate de masă – colegii mei de masă au luat o sticlă de Flaccianello de la Fontodi (numit cel mai bun vin din Toscana în ultimul Wine Spectator).

Fotografie de Faith Willinger

Am cerut o sticlă de rezerva Fontodi Chianti Classico, Vigna il Sorbo, mai ușor de băut, un favorit personal. Fumul de pe grătar a parfumat aerul, iar apoi au fost servite fripturi panzanese, Fiorentina și Costata, cioplite în bucăți, oase disponibile pentru cei cărora le place să roadă, toate pur și simplu spectaculoase. Vegetarienii au fost încântați de un bufet aparent fără sfârșit de platouri cu legume la grătar și marinate, salate, cartofi fripți, dovlecei umpluți și, bineînțeles, în Toscana, dacă există friptură, există fasole, leguminoasele preferate. Mini bezele cu frișcă congelată flancate de fructe exotice și nesezonale și mini bomboloni (gogoși fără găuri) pentru desert.

Festivalul vinului Vino al Vino are loc în piața principală din Panzano, joi, vineri, sâmbătă și duminică, deschis publicului, cu standuri de la 19 producători. Cumpărați un pahar de degustare suvenir pentru 12 euro și gustați din terroir-ul zonei din oricare sau din toate standurile, însoțit de jazz. Fanii Chianti Classico ar trebui să înscrie evenimentul (al treilea weekend din septembrie) în calendarele lor pentru anul viitor.

Fotografie de Tejal Rao

Mă descurc, dar renunț la jocul de poker la ora 1 a.m. să mă întâlnesc cu Matthew Tilden la Toby’s Public House pe 6th Avenue din Brooklyn. Restaurantul e complet întunecat, scaunele sunt îngrămădite pe mese, iar Tilden lucrează singur la blatul de marmură de lângă cuptorul pentru pizza. Poartă o căciulă neagră și un Sharpie atârnă de lanțul gros de aur de la gât.

Numele companiei sale, Scratchbread, a fost tatuat pe antebrațul stâng în urmă cu șase luni. O mișcare neplăcută, având în vedere că Tilden nici măcar nu înființase compania încă. Întreb dacă este un pic ca și cum ai tatui numele unei fete pe braț înainte ca ea să accepte să meargă la prima întâlnire. Un pic nebun.

"Nu sunt jignit de asta," el râde. "Toată lumea crede că sunt nebun."

Tilden a gătit cu Daniel Eardley la Chestnut, în Brooklyn, a ajutat la redeschiderea ceainării rusești, a ocupat postul de bucătar la 360 din Red Hook — care s-a închis de atunci — și, în cele din urmă, a plecat la Cape Cod pentru a reînvia ceea ce el a numit un "stațiune de fabrică alimentară."

Tilden era convins că ar trebui să părăsească Cape Cod, să se mute înapoi în Brooklyn și să-și înființeze propria companie de pâine. Atât de convins, și-a făcut acel tatuaj.

"Ce e groaznic la Cape Cod," spune Tilden "este că un camion Sysco oprește aproape la fiecare restaurant." A văzut câteva restaurante bune deschise în timpul petrecut acolo, dar într-o zi în care se simțea deosebit de cinic în ceea ce privește lumea alimentară, a dat peste o reclamă Craigslist care îi vorbea. S-a citit:

Am un cuptor de cărămidă uimitor. Coci pâine.

Tilden a răspuns la anunț și a vorbit cu Tim Judge la Toby’s Public House, un mic pub plin de suflet din Brooklyn. Judge căuta să profite la maximum de cuptorul de pizza al restaurantului după ore. Tilden era convins că ar trebui să părăsească Cape Cod, să se mute înapoi în Brooklyn și să-și înființeze propria companie de pâine. Atât de convins, și-a făcut acel tatuaj.

Câteva săptămâni mai târziu, Tilden a primit cheia bucătăriei de noapte a lui Toby și a început să experimenteze cu coacerea. Implementase un program de pâine la Chestnut, dar lui Tilden i-au trebuit patru luni să-și ducă aluatul exact acolo unde vrea.

Acum, în fiecare seară, după ce mulțimile pleacă acasă și cuptorul restaurantului este oprit, Tilden coace gama sa de pâine artizanală folosind căldura reziduală a cuptorului pentru pizza (coace niște produse de patiserie într-un cuptor separat din subsolul lui Toby). Mărfurile sunt servite la Toby’s, dar și la Bklyn Larder și Get Fresh Table and Market, unde bucătarul Juventino Avila folosește chiflele lipicioase chai de la Tilden pentru a face pâine prăjită.

Iar compania unică crește mai repede decât a anticipat. "Trebuie să transmit această operațiune de pâine unor oameni care sunt mai talentați decât mine, unor oameni adevărați," spune Tilden, "ca să pot dezvolta toate celelalte idei ale mele." Se referă la înghețată, pe care în prezent le vinde doar la Toby’s, și la firma de catering. Deocamdată însă, Tilden lucrează toată noaptea singur pentru a modela și coace pâinea, apoi își încarcă Saturn pentru a începe livrările la 6:45 a.m.

Când ajung, Tilden pliază aluatul de scone folosind o paletă de lemn. Există cioburi de Valrhona amară și cireșe uscate în mărunțiș, care abia se lipesc între ele. Din când în când Tilden adaugă puțin amestec de frișcă și ouă. Imediat ma intreb cate scones va primi din acest lot mic pe care lucreaza atat de atent (este vreo 20).

Tilden a crescut în sudul Californiei cu mâncare rapidă. "Familia mea avea venituri foarte mici," el spune. "Nu au știut să-mi dea instrumentele să mănânc bine. De asemenea, nu erau acasă." Tilden a fost un cântăreț de cor profesionist, care a făcut un turneu în California cu cvartetul său de frizerie, înainte de a se înscrie la școala culinară la Institutul Culinar din America. "Acolo am învățat să iubesc și să respect cu adevărat mâncarea."

La 2 dimineața, Tilden coboară în fugă și se întoarce cu 12 coșuri de aluat minuscul înfășat în pânză acoperită cu făină. "Aceștia sunt copiii mei de două zile," spune el tandru, desfăcându-le, eliminând făina în plus cu degetele. El înseamnă că aluatul crud a fost lăsat să se dezvolte timp de două zile înainte de a fi copt.

"Mai sunt nouă grade înainte de a-mi arunca acre!" Spune el și simt că autobuzul îi ia pentru grădiniță.

Tilden prinde o lumină în cușcă în fața cuptorului și o îndreaptă spre interior, astfel încât să poată vedea înăuntru. Cuptorul atinge marcajul și Tilden alunecă în aluaturi. Își înfășoară brațul într-un prosop, îl bagă în cuptorul la 650 de grade și stropește apă în pereții fierbinți pentru a umezi pâinea. El face asta de 10 ori cât timp aluatul este acolo.

Cimitirul Greenwood este la un bloc foarte liniștit distanță și știu că bucătăria de noapte poate fi un loc înfricoșător. Îl întreb pe Tilden să lucreze singur aici.

"Îmi place să lucrez singur," spune el simplu. Dar acum două săptămâni difuzoarele restaurantului, atașate la un laptop care era oprit, au mers la maxim. "Am fiori nebuni," spune Tilden, "și sincer am fost puțin zguduit. Este ciudat."

A oprit difuzoarele și s-a întors la muncă. Câteva minute mai târziu, din difuzoarele de la subsol venea muzică. De data asta Tilden a râs, "a fost Third Eye Blind, așa că m-am gândit, cât de amenințătoare poate fi această fantomă?"

A spus cuiva despre activitatea paranormală din subsol? "Oh da," spune Tilden zâmbind, "toată lumea crede că sunt nebun."

Îmi mai dă o pâine să încerc. Pe acesta l-a îmbătrânit timp de nouă zile și l-a copt acum două zile. Această pâine este grea, cu o crustă medievală de tip armură care protejează mijlocul dens al berii. Aroma sa de malț rămâne mult timp după ce ați înghițit. Este cu adevărat ceva.

Cu un strat gros de unt sărat și un murat, îi spun lui Tilden, aceasta este ideea mea de masă perfectă. "Acesta este modul de a-mi legăna pâinea," el radia. După câteva lovituri pe tejghea, rupe pâinea și mă trimite acasă cu jumătate. O săptămână mai târziu, încă mă bucur.

În lumina dezbaterii actuale privind îngrijirea sănătății din Congres, mulți activiști din alimentație și specialiști în nutriție atrag atenția asupra faptului că costurile medicale cresc din cauza bolilor legate de obezitate. De ce se îngrașă americanii? Două motive sunt (1) mâncarea nesănătoasă este ieftină și devine mai ieftină și (2) mâncarea sănătoasă este greu de găsit, mai ales în cartierele mai sărace.

Care este solutia? Oferiți cartierelor mai sărace acces la alimente mai ieftine și mai sănătoase.

Cel puțin, asta e ideea. Administrația Bloomberg din New York City, care a fost în fruntea politicii nutriționale de la interzicerea grăsimilor trans, încearcă să facă mai disponibile alimente nutritive în nordul Manhattanului, centrul Brooklynului, South Bronx și Jamaica, Queens.